جوجه کباب یکی از مشهورترین و اصیل‌ترین غذاهای سنتی ایرانی است که در طول تاریخ جایگاه ویژه‌ای در میان غذاهای محبوب ایرانیان داشته است. این غذای خوشمزه و پر طرفدار امروزه از جایگاه خاصی در مراسم‌ها و مجالس مهم برخوردار است و همچنین در پیک‌نیک‌ها و گردش‌های آخر هفته نیز به عنوان یک انتخاب محبوب مطرح است. برای آشنایی با نحوه تهیه جوجه کباب زعفرانی به طور کامل و مرحله به مرحله، لطفا به ادامه مطلب در وبلاگ کدبانو مراجعه فرمایید.
| مواد لازم | مقدار مواد |
|---|---|
| سینه، ران یا فیله مرغ | ۱ تا ۱٫۵ کیلوگرم |
| سس مایونز | ۲ قاشق غذاخوری |
| ماست چکیده | ۲ قاشق غذاخوری |
| سس خردل | ۲ قاشق غذاخوری |
| آب لیمو ترش تازه | ۳ قاشق غذاخوری |
| زعفران دم کرده | ½ فنجان غلیظ |
| پیاز | ۳ عدد |
| فلفل دلمه ای | ۱ عدد |
| روغن مایع | ۳ قاشق غذاخوری |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار دلخواه |
| کره | به مقدار دلخواه |
برای تهیه جوجه کباب مناسب، ابتدا باید قسمت های مناسب گوشت مرغ را انتخاب کنیم. اگر قصد داریم جوجه کباب را برای مجالس درست کنیم، سینه و فیله مرغ بهترین گزینه هستند، زیرا به راحتی خرد می شوند و می توان آنها را به صورت یکدست سیخ کرد.
اما اگر می خواهیم برای خودمان جوجه کباب درست کنیم، توصیه می کنیم که خوشمزگی آن را اولویت قرار دهیم. بنابراین بهتر است از یک مرغ کامل استفاده شود و ابتدا پوست مرغ را به طور کامل جدا کنیم و دور بریزیم.
در این مرحله مرغ را به ۴ قسمت تقسیم می کنیم. اگر بخواهیم جوجه را بدون استخوان درست کنیم، باید تمام استخوان ها درون گوشت مرغ را خارج کنیم. برای این کار حتما از یک کارد تیز استفاده شود تا گوشت مرغ خراب نشود.
توصیه ما این است که برای تجربه بهتر، جوجه کباب را به صورت مخلوط با استخوان و بدون استخوان درست کنید. یعنی قسمت هایی مثل سینه مرغ را بدون استخوان و قسمت هایی مثل ران، کتف و بال را با استخوان درست کنید.
در این مرحله گوشت مرغ را پس از خرد کردن درون یک کاسه بزرگ می ریزیم، سپس زعفران دم کرده را اضافه می کنیم و به خوبی با گوشت مرغ ترکیب می کنیم تا تمام قسمت های گوشت مرغ به خوبی رنگ بگیرند.
حالا روی درب کاسه را با سلفون می پوشانیم و به مدت یک ساعت در یخچال قرار می دهیم تا زعفران به خوبی به خورد تکه های گوشت مرغ برود. پس از گذشت یک ساعت کاسه را از یخچال خارج می کنیم، سپس روغن مایع را اضافه می کنیم.
در این مرحله تکه های گوشت مرغ را به خوبی زیرو ور می کنیم تا با یک لایه روغن مایع به خوبی کاور شوند، این کار باعث می شود که جوجه ها پس از پخت آبدار و نرم بمانند و آب لیمو ترش باعث خشک شدن جوجه ها نشود.
پس از اینکه تکه های گوشت مرغ با روغن مایع کاور شدند، سس خردل را به همراه سس مایونز، ماست چکیده، آب لیمو ترش و مقداری نمک و فلفل سیاه به کاسه اضافه می کنیم و مجددا با هم مخلوط می کنیم تا مواد یکدست شوند.
در پایان پیاز و فلفل دلمه ای را به صورت خلالی درشت خرد می کنیم و به کاسه اضافه می کنیم. کمی مواد را زیر و رو می کنیم تا پیاز و فلفل دلمه ای هم با دیگر مواد ترکیب شوند. در ادامه روی درب کاسه را مجددا سلفون می کشیم.
در این مرحله جوجه ها باید به مدت حداقل ۴ ساعت در یخچال بمانند تا طعم مواد به خوبی به خوردشان برود. البته توصیه می کنیم اگر جوجه کباب لذیذ و پفکی می خواهید از شب قبل مواد را آماده کنید و در یخچال قرار دهید.
پس از اینکه جوجه ها طعم دار شدند، کاسه را از یخچال خارج می کنیم. در ادامه قطعات گوشت مرغ را روی تخته گوشت قرار می دهیم، سپس قطعات بدون استخوان را در کنار هم و استخوان دارها را هم در کنار هم به سیخ می کشیم.
پس از اینکه سیخ کردن جوجه ها به پایان رسید، منقل ذغال را به صورت یکدست روشن آماده می کنیم و سیخ ها روی منقل می چینیم. در صورت تمایل می توانیم قبل از کباب کردن جوجه ها، مجددا کمی نمک اضافه کنیم.
حالا سیخ ها را به صورت مرتب هر چند لحظه یک بار می چرخانیم تا جوجه ها به صورت یکنواخت بپزند. در صورت تمایل چند عدد گوجه فرنگی و فلفل سبز هم سیخ می کنیم و در کنار جوجه ها روی منقل کباب می کنیم.
پس از اینکه کباب کردن جوجه ها به پایان رسید، کره را ذوب می کنیم و با برس روی جوجه ها می مالیم. اگر طعم کره را دوست ندارید می توانید آنرا از مواد لازم حذف کنید. در نهایت جوجه کباب را به همراه برنج یا نان سرو می کنیم.
دلیل اینکه در بالا اشاره کردیم که ابتدا زعفران را اضافه می کنیم و به مدت یک ساعت در یخچال قرار می دهیم تا زعفران به طور کامل وارد بافت گوشت مرغ شود این است که اگر زعفران را به همراه دیگر مواد اضافه کنیم، پیاز طعم و عطر زعفران را از بین خواهد برد.
دلیل سفت شدن جوجه کباب نمک و آب لیمو ترش هستند. اگر قبل از کاور کردن تکه های گوشت مرغ با روغن مایع، نمک و آب لیمو ترش را اضافه کنیم، در پایان جوجه کباب ما سفت و خشک خواهد شد. البته اضافه کردن نمک و آب لیمو ترش بیش از اندازه هم می تواند جوجه کباب را سفت کند.
