کله پاچه یکی از کهن ترین و سنتی ترین غذاهای ایرانی محسوب می شود که به طور سنتی برای صرف در وعده صبحانه مورد استفاده قرار می گیرد. این غذای سنتی نیازمند آماده سازی و پخت قبلی از شب گذشته می باشد تا بتوان آن را در وعده صبحانه سرو نمود. برای آشنایی کامل با مراحل مفصل و جزئی تهیه این غذای سنتی ایرانی، لطفاً به ادامه مطلب در وبلاگ کدبانو مراجعه فرمایید.
| مواد لازم | مقدار مواد |
|---|---|
| کله گوسفند | ۱ عدد |
| پاچه گوسفند | ۴ عدد |
| پیاز | ۱ عدد درشت |
| نخود (اختیاری) | ۱۰۰ گرم |
| آب لیمو ترش تازه | ۵ قاشق غذاخوری |
| چوب دارچین | ۲ عدد |
| سیر | ۲ حبه |
| زنجبیل | ½ قاشق چایخوری |
| نمک، فلفل سیاه و زردچوبه | به مقدار کافی |
برای تهیه کله پاچه ای مطلوب و با طعم مناسب، ابتدا باید کله و پاچه های گوسفند را به طور کامل تمیز کرد. این امر شامل شستشوی دقیق، حذف ضایعات درون بینی و تمیز کردن دندان ها با استفاده از برس یا مسواک است. سپس موهای ریز روی کله را با قرار دادن آن روی حرارت و استفاده از چاقو برطرف می کنیم.
پس از آن، پیاز را به صورت نگینی خرد کرده و در روغن تفت می دهیم تا سبک شود. سپس سیر رنده شده را به آن اضافه می کنیم و به مدت یک تا دو دقیقه تفت می دهیم تا عطر آن آزاد شود. در ادامه زنجبیل، چوب دارچین، فلفل سیاه و زردچوبه را به قابلمه اضافه کرده و یک دقیقه تفت می دهیم.
حال کله و پاچه ها را به آرامی به قابلمه اضافه کرده و به اندازه ای آب اضافه می کنیم که سطح آب بالاتر از سطح کله پاچه باشد. سپس آب لیمو ترش را نیز به آن اضافه می کنیم. پس از رسیدن آب به نقطه جوش، کف های روی آب را می گیریم و دور می ریزیم تا طعم و بوی نامطلوب از بین برود.
سپس حرارت را روی کمترین حد ممکن قرار داده و به مدت 8 ساعت اجازه می دهیم تا کله پاچه به آرامی بپزد و روغن بیندازد. در همین حین نخودها را در آب خیس می کنیم. دو ساعت مانده به پایان پخت، نخودها را آبکشی کرده و به قابلمه اضافه می کنیم. یک ساعت مانده به پایان پخت هم نمک را اضافه می کنیم و چوب دارچین را خارج می کنیم.
پس از اتمام پخت، آب درون قابلمه را خارج کرده و از صافی رد می کنیم تا کاملا زلال شود. سپس مجددا به قابلمه بر می گردانیم و اجازه می دهیم به مدت 20 دقیقه دیگر با کله و پاچه ها بپزد و روغن بیندازد. در پایان روغن جمع شده روی سطح را با ملاقه جمع کرده و همراه با پودر دارچین در قابلمه کوچکی می ریزیم و روی حرارت قرار می دهیم تا بجوشد.
در نهایت کله و پاچه ها را تمیز کرده و درون دیس بزرگی می ریزیم. سپس آبگوشت کله پاچه را در کاسه ریخته و مقداری از ترکیب روغن و دارچین را به آن اضافه می کنیم. این غذای خوشمزه را می توان به صورت سنتی یا با استفاده از زودپز آماده کرد.
توجه داشته باشید که درون مغز گوسفند یک غده غیر خوراکی وجود دارد که باید پس از آماده شدن کله پاچه، آن را خارج کرد. همچنین زمان اضافه کردن نمک در این غذا بسیار مهم است و باید یک ساعت قبل از پایان پخت انجام شود.
در روش خانگی معمولا کله پاچه را همراه با نخود آبگوشتی تهیه می کنند که این امر باعث لعاب دارتر شدن غذا و کاهش بوی نامطلوب آن می شود.
