یکی از آشهای خوشطعم و مقوی که در فرهنگ غذایی شمال ایران جایگاه ویژه‌ای دارد، آش ماست شمالی است. این آش، ترکیبی از مواد اولیه تازه و مغذی است که نه تنها تسکین‌دهنده و سیرکننده بدن است، بلکه احساس آرامش و شادابی را نیز به روح و ذهن القا می‌کند. در این راهنمای آموزشی که با همکاری وبلاگ آموزشی کدبانو تهیه شده است، مراحل ساده و قابل دسترس تهیه این آش خوشمزه و سنتی به تفصیل بیان شده است. این دستور پخت، پلی میان آشپزی سنتی و مدرن است که قدم به قدم شما را در آماده‌سازی یک غذای لذیذ و مغذی همراهی می‌کند. بنابراین، برای شروع به معرفی مواد لازم می‌پردازیم.
| مواد لازم | مقدار مواد |
|---|---|
| مواد | مقدار |
| کدو سبز | ۳ عدد |
| برنج | ۱ نعلبکی |
| ماست | ۷۵۰ گرم |
| اسفناج یا گشنیز، شوید، برگ سیر | ۲ الی ۳ دسته |
| نمک | به مقدار کافی |
ابتدا برنج را با دقت می‌شوییم تا هرگونه ناخالصی و گرد و غبار از آن جدا شود. پس از شستن، برنج را در ظرفی با آب سرد قرار می‌دهیم و اجازه می‌دهیم به مدت یک ساعت خیس بخورد. این کار به برنج کمک می‌کند تا پخت بهتری داشته باشد و زمان پخت آن کاهش یابد.
پس از خیس خوردن، برنج را همراه با مقدار کافی آب در قابلمه‌ای روی حرارت قرار می‌دهیم تا به آرامی بجوشد. حرارت را به حدی تنظیم می‌کنیم که برنج آرام و یکنواخت بپزد و به خوبی نرم شود. این مرحله ممکن است حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه زمان ببرد.
هنگامی که برنج نیمه پخته شد، کدوهای سبز را که پیشتر به صورت ریز خرد کرده‌ایم، به قابلمه اضافه می‌کنیم. کدو سبز به آش طعم تازگی و ظرافتی خاص می‌بخشد. حالا اجازه می‌دهیم کدو سبز همراه برنج به آرامی پخته و نرم شود.
پس از اینکه کدو سبز کاملاً پخت و نرم شد، نوبت به افزودن اسفناج خرد شده می‌رسد. اسفناج یا سایر سبزیجات پیشنهادی (گشنیز، شوید، برگ سیر) را که از قبل آماده کرده‌ایم، به مخلوط برنج و کدو اضافه می‌کنیم. حرارت را کمی کاهش می‌دهیم تا اسفناج به آرامی در میان سایر مواد پخته و عطر و طعم خود را به آش بدهد.
هنگامی که اسفناج به خوبی پخت و آش غلظت مناسبی به خود گرفت، حرارت را خاموش کرده و اجازه می‌دهیم آش کمی از حرارت بیفتد. این کار به ما امکان می‌دهد تا ماست را بدون اینکه بر اثر حرارت زیاد ببرد، به آش اضافه کنیم.
در این مرحله، ماست را در کاسه‌ای بزرگ می‌ریزیم و با استفاده از همزن دستی، آن را به خوبی هم می‌زنیم تا یکدست و صاف شود. این امر به ماست کمک می‌کند تا بهتر با سایر مواد آش ترکیب شود و بافتی نرم و لطیف به آش ببخشد.
پس از اینکه آش کمی خنک شد، به آرامی ماست زده شده را به آن اضافه می‌کنیم. در حین افزودن ماست، به آرامی و پیوسته هم می‌زنیم تا ماست کاملاً با آش ترکیب شود و هیچ گلوله‌ای از ماست باقی نماند.
در این مرحله، آش را دوباره روی حرارت ملایم قرار می‌دهیم و اجازه می‌دهیم تا به آرامی گرم شود. به این ترتیب، ماست به خوبی در آش جا می‌افتد و طعم‌ها به خوبی با هم ترکیب می‌شوند. در این مرحله، نمک را به میزان دلخواه اضافه می‌کنیم تا طعم آش متعادل شود.
پس از اینکه آش به خوبی گرم و طعم‌دار شد، آن را در ظرف‌های سرو ریخته و به دلخواه می‌توانیم با مقداری سبزی خرد شده، پیاز داغ یا گردوی خرد شده تزیین کنیم. حالا آش ماست شمالی آماده است تا به عنوان یک وعده غذایی مغذی و خوشمزه، نوش جان شود
