کماچ سهن یکی از انواع شیرینی‌های خوشمزه و لذیذی است که به عنوان یکی از محبوب‌ترین سوغات استان کرمان محسوب می‌شود. این شیرینی مغزدار و منحصربه‌فرد، طعمی متمایز و منحصربه‌فرد دارد که به راحتی و به روش‌های متنوعی قابل تهیه است. در ادامه با مطالعه این بخش از وبلاگ آموزشی کدبانو، می‌توانید به صورت مرحله به مرحله با نحوه تهیه کامل و دقیق کماچ سهن آشنا شوید و این شیرینی خوش‌طعم را در منزل خود تهیه نمایید.
| مواد لازم | مقدار مواد |
|---|---|
| آرد گندم نانوایی | ۱ پیمانه معادل ۱۵۰ گرم |
| آرد سهن و یا جوانه گندم | ۱ پیمانه معادل ۱۵۰ گرم |
| خمیر مایه فوری | ۱ قاشق چای خوری معادل ۵ گرم |
| آب ولرم | ۱ پیمانه تقریبا |
| زردچوبه یا گلرنگ | ۱ قاشق چای خوری |
| دارچین و پودر هل | ۱ قاشق چای خوری |
| جوز و زنجبیل | ۱ قاشق چای خوری |
| رازیانه و تخم گشنیز | ۱ قاشق چای خوری |
| زیره | ۱ قاشق چای خوری |
| خرما | ۴۰۰ گرم |
| گردوی خرد شده | ۵۰ گرم |
| دارچین | ۲/۱ قاشق چای خوری |
| هل | ۴/۱ قاشق چای خوری |
ابتدا آرد گندم را الک کنید تا سبک و یکدست شود و در یک ظرف بریزید و بعد آرد سهن یا جوانه گندم را به آن اضافه کنید و کاملا با هم ترکیب کنید. آرد سهن باید مرغوب و تازه باشد، چون اگر آرد جوانه گندم خوب نباشد، کماچ ممکن است تلخ شود.
آرد گندم و آرد جوانه گندم معمولا به نسبت مساوی با هم ترکیب می‌شود و کیفیت مطلوب‌تری دارد، اما به دلخواه و سلیقه خودتان می‌توانید نسبت آردها را تغییر دهید.
بعد خمیر مایه فوری را به آردها اضافه کنید و خوب با هم ترکیب کنید. با توجه به این که برای درست کردن کماچ از خمیر مایه استفاده می‌شود ولی خمیر تشکیل شده احتیاج به استراحت ندارد و در صورت استراحت، خمیر ممکن است که ترش شود.
سپس ادویه‌ها را به ترکیب آرد اضافه کنید و هم بزنید تا کاملا با هم مخلوط شوند. میزان ادویه‌ها بستگی به این دارد که کماچ پر ادویه یا کم ادویه بخواهید.
برای استفاده از ادویه‌ها می‌توانید در یک تابه مقدار کمی روغن بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا داغ شود و بعد ادویه‌ها را در آن تفت دهید تا عطر آن‌ها پخش شود و بعد به ترکیب آرد اضافه کنید و هم بزنید.
سپس آب ولرم را کم کم به ترکیب آرد اضافه کنید و هم بزنید تا کاملا با هم مخلوط شوند. بعد خمیر تشکیل شده را با دست خوب ورز دهید تا نرم و لطیف و یکدست شود.
اگر در داخل مواد خمیر از روغن استفاده نکردید، در هنگام ورز دادن خمیر دستتان را با روغن چرب کنید و خمیر را ورز دهید تا به دست نچسبد و به راحتی از ظرف جدا شود. خمیر را بدون این که استراحت کند به دو قسمت نامساوی تقسیم کنید.
این خمیر اگر استراحت کند، کماچ ممکن است ترک بخورد و رویه آن صاف و یکدست نباشد. بعد قسمت بزرگتر خمیر را برای لایه زیر که باید ضخیم‌تر باشد استفاده کنید و این قسمت را بین دو نایلون قرار دهید و با وردنه به ضخامت مناسب پهن کنید.
سپس کف قالب را با روغن مایع یا کره چرب کنید و خمیر فرم گرفته را داخل قالب قرار دهید و اضافه‌های اطراف آن را برش دهید و جدا کنید. بعد برای مواد داخل خمیر، تعدادی خرما را پوست بگیرید و هسته آن‌ها را جدا کنید و داخل یک ظرف بریزید.
سپس مقداری مغز گردوی خرد شده را به خرماها اضافه کنید و با هم مخلوط کنید و بعد با توجه به ذائقه و به دلخواه خودتان کمی دارچین، هل، زنجبیل یا میخک به ترکیب اضافه کنید و خوب با هم مخلوط کنید.
بعد مخلوط مواد رو می‌توانید در میکسر یا مخلوط کن بریزید و با هم میکس کنید تا کاملا با هم مخلوط شوند و عطر و طعم آن‌ها به خورد هم برود و یا بدون این که میکس کنید و به طوری که زیر دندان احساس شوند برای داخل نان استفاده کنید.
سپس مخلوط مواد را داخل قالب و روی خمیر زیرین بریزید و کمی در وسط آن پخش کنید و بعد قسمت کوچکتر خمیر را بین دو نایلون قرار دهید و با وردنه پهن کنید و سپس روی مواد خرمایی قرار دهید و لبه‌های اضافی خمیر را برش دهید و جدا کنید.
بعد لبه‌های خمیر زیرین و خمیر بالایی را با فشار انگشت به هم بچسبانید و محکم کنید و سطح خمیر را کاملا صاف و یکدست کنید و سپس خمیر را برش دهید و به چند تکه هم اندازه تقسیم کنید.
سپس به اندازه ۷۰ تا ۱۰۰ گرم روغن جامد را داخل یک ظرف بریزید و بعد روی بخار کتری به روش بن ماری ذوب کنید و کمی که سرد شد، سپس روغن را روی خمیر بریزید، به طوری که کاملا سطح خمیر را بپوشاند و به خورد خمیر برود.
بعد قالب را در فر که از ده دقیقه قبل گرم شده است قرار دهید و دمای فر را روی ۱۶۰ تا ۱۷۰ درجه سانتیگراد تنظیم کنید و اجازه دهید تا کماچ‌ها به اندازه تقریبا ۴۰ دقیقه خوب بپزند.
چون دمای فرهای مختلف با هم فرق دارند دقت کنید که کماچ‌ها نسوزند و بعد از این زمان قالب کماچ‌ها را از داخل فر بیرون بیاورید و در دمای محیط قرار دهید تا کمی سرد شوند و بعد به آرامی از داخل قالب بیرون بیاورید و داخل ظرف دیگری قرار دهید.
سپس با قلمو مقداری روغن روی کماچ‌ها بکشید و بعد روی آن‌ها را با پلاستیک و یا پارچه بپوشانید، تا کماچ‌ها هم خوشرنگ‌تر و هم نرم‌تر شوند و بعد به دلخواه و با توجه به ذائقه خودتان مقداری عسل یا شکلات صبحانه روی کماچ‌ها بریزید و کمی پخش کنید.
بعد روی کماچ‌ها را با پودر پسته، پودر نارگیل، خردههای مغز گردو، خردههای مغز فندق و یا خلال بادام و کنجد کماچ‌ها را تزئین کنید، سپس تعدادی کماچ سهن را داخل ظرف مناسب بچینید و به عنوان یک میان وعده مقوی همراه با چای داغ سرو کنید.
