دلمه کلم برگ یکی از خوشمزه‌ترین و محبوب‌ترین انواع دلمه در میان غذاهای سنتی ایرانی است. این غذای لذیذ با استفاده از برگ‌های کلم سفید و ترکیب آن با برنج، گوشت و سبزیجات معطر تهیه می‌شود. بسته به سلیقه و ذائقه افراد، دلمه کلم برگ را می‌توان با طعم‌های ترش یا شیرین میل کرد. در ادامه، با پیروی از مراحل آموزشی گام به گام ارائه شده در وبلاگ آموزشی کدبانو، می‌توانید نحوه تهیه این غذای خوشمزه و سنتی را به طور کامل فرا بگیرید.
| مواد لازم | مقدار مواد |
|---|---|
| کلم برگ | ۱ عدد |
| گوشت چرخ کرده | ۳۰۰ گرم |
| برنج | ۱ پیمانه |
| لپه پخته | نصف پیمانه |
| پیاز | ۱ عدد |
| سبزی معطر | به میزان لازم |
| رب | ۱ قاشق غذا خوری |
| روغن زیتون | ۲ قاشق غذاخوری |
| سرکه | ۳/۱ لیوان |
| شیره انگور | ۱ استکان |
| نمک، فلفل و زردچوبه | به میزان لازم |
برای تهیه دلمه کلم برگ مجلسی، ابتدا لپه را از چند ساعت قبل خیسانده و سپس آن را بر روی حرارت متوسط پخته می‌کنیم. در زمان طبخ، کف روی لپه را گرفته و می‌توانیم برای زردتر شدن آن، کمی زردچوبه به آب در حال جوش اضافه کنیم.
بعد از پختن کامل لپه، آب آن را خارج کرده و کنار می‌گذاریم. برنج دلمه اغلب از انواع نیم دانه یا گرد است که باید شسته و چند ساعت در آب و کمی نمک خیسانده شود. سپس برنج را روی حرارت قرار داده تا تقریبا بپزد.
برنج نباید خیلی شفته شود. آب برنج را خالی کرده و کنار می‌گذاریم. پیاز را شسته، پوست گرفته و به شکل نگینی خرد می‌کنیم. پیازها را در تابه بر روی حرارت قرار داده و با کمی روغن تفت می‌دهیم تا طلایی شوند.
بعد از طلایی شدن پیاز، گوشت چرخ کرده را اضافه کرده و کمی تفت می‌دهیم تا رنگ گوشت تغییر کند. در این مرحله نمک، فلفل و رب گوجه فرنگی را به مواد دلمه اضافه می‌کنیم و خوب مخلوط می‌کنیم.
در تهیه دلمه می‌توانیم از سبزی تازه، خشک یا ترکیب هر دو استفاده کنیم. به شکل سنتی در دلمه از ترخون، شوید و مرزه استفاده می‌شود. سبزی را بعد از شستن کمی آب گرفته و خیلی ریز خرد می‌کنیم. سبزی را به مواد درون تابه اضافه کرده و کمی تفت می‌دهیم.
در این مرحله لپه پخته را به مواد دلمه اضافه کرده و باز مخلوط می‌کنیم. در نهایت نیز برنج پخته و آب کش شده را اضافه کرده و مواد را دوباره با هم مخلوط می‌کنیم. در این مرحله مواد دلمه را می‌چشیم تا از تند یا شور بودن آن اطمینان حاصل کنیم.
ابتدا مرکز کلم را به یک چاقوی تیز خارج می‌کنیم. سپس یک قابلمه بسیار بزرگ را پر از آب و کمی نمک کرده و می‌گذاریم تا حسابی بجوشد. بعد از جوش آمدن آب درون قابلمه، کلم را به داخل آن غوطه ور می‌کنیم.
در ظرف را به طور کامل می‌گذاریم و اجازه می‌دهیم تا کلم کمی بپزد و به خوبی نرم شود. سپس کلم را خارج کرده برگ های آن را جدا می‌کنیم. قسمت میانی برگ کلم به ویژه در برگ های بزرگ تر خارجی، کمی ضخیم تر است که با یک چاقوی بسیار تیز این قسمت ضخیم را می‌بریم.
برگ های کلم را بر روی تخته می‌چینیم. یک قاشق از مواد دلمه درون هر برگ ریخته و برگ را به آرامی می‌پیچیم. نباید برگ کلم را پر از مواد کنیم چرا که در هنگام پختن وا می‌رود. سعی می‌کنیم برگ ها را خیلی سفت و محکم بپیچیم.
دلمه ها را خیلی منظم در کنار هم داخل ظرف می‌چینیم. بهتر است بین دلمه ها فضای خالی نباشد. دلمه را باید در سس خود بجوشانیم. برای تهیه سس، رب گوجه فرنگی را در کمی روغن زیتون یا روغن پخت و پز تفت می‌دهیم. سپس مقدار سرکه و شیره انگور به آن اضافه می‌کنیم.
این سس را روی دلمه ها می‌ریزیم تا روی دلمه را بپوشاند. اگر در مواد دلمه نمک و فلفل کمی ریخته ایم، می‌توانیم به سس کمی نمک و فلفل نیز اضافه کنیم. بر روی دلمه ها یک ظرف سنگین قرار می‌دهیم تا در هنگام جوشیدن سس دلمه ها وا نروند.
بهتر است بگذاریم تا دلمه بر روی حرارت ملایم پخته شود تا کم کم آب سس کشیده شود. وقتی سس به غلظت دلخواه رسید زیر دلمه را خاموش کرده و آن را در ظرف مورد نظرمان می‌چینیم. برای تهیه این دلمه خوشمزه می‌توان از انواع ادویه‌ها مانند دارچین و ادویه‌کاری استفاده کرد.
