برای تهیه خیار شور، ابتدا محلول آب، سرکه و نمک را در قابلمه‌ای گرم کنید تا نمک به طور کامل حل شود. پس از جوشیدن و خنک شدن محلول، ظرف مناسبی را شسته و خشک کنید. در ادامه، نیمی از مواد طعم‌دهنده مانند شوید، ترخون و مرزه را همراه با نخود در ظرف قرار دهید. این مواد به خیارهای شور طعم و عطر مطبوعی می‌بخشند و در فرایند ترشی‌سازی، نقش مهمی ایفا می‌کنند.
| مواد لازم | مقدار مواد |
|---|---|
| خیار ریز | ۵۰۰ گرم |
| آب | ۳ لیوان |
| نمک | ۳ قاشق غذاخوری |
| شوید، مرزه و ترخون | ۱۰۰ گرم |
| سیر | ۳ حبه |
| فلفل سبز | ۲ عدد |
| نخود | ۴ عدد |
| سرکه سفید یا قرمز | ½ پیمانه |
برای تهیه خیار شور ترد و خوشمزه، ابتدا آب را همراه با سرکه و نمک در یک قابلمه مناسب می ریزیم و آن را روی حرارت زیاد قرار می دهیم. هر چند لحظه یک بار مواد را هم می زنیم تا نمک به طور کامل در آب حل شود.
پس از رسیدن آب به نقطه جوش و حل شدن کامل نمک، قابلمه را از روی حرارت برداشته و اجازه می دهیم خنک شود. سپس ظرفی که برای تهیه خیارشور انتخاب کرده ایم را به خوبی می شوییم و با دستمال خشک می کنیم.
برای نگهداری خیارشور باید از ظرفی استفاده کنیم که هوا به هیچ وجه نتواند وارد آن شود. اگر از ظرف پلاستیکی استفاده کنیم، باید ضخیم باشد تا از ورود هوا جلوگیری کند. در این آموزش از ظرف شیشه ای با درب فلزی استفاده کرده ایم.
در ابتدا نیمی از شوید، ترخون و مرزه را در کف ظرف قرار می دهیم، سپس نخودها را اضافه می کنیم. نخود در طول زمان گاز متساعد می کند که باعث ترد تر شدن خیارشورها می شود.
سپس یک عدد سیر و فلفل سبز اضافه می کنیم و خیارها را روی مواد می چینیم. حتما باید از خیار بوته ای برای تهیه خیارشور استفاده کنیم، زیرا خیار درختی مناسب نیست.
پس از چیدن خیارها، باقیمانده شوید، مرزه و ترخون را به همراه سیر و فلفل سبز باقیمانده روی خیارها قرار می دهیم. سپس محلول آب نمک و سرکه را که کاملا خنک شده است، روی مواد می ریزیم.
محلول آب نمک و سرکه باید یک بند انگشت بالاتر از سطح مواد داخل ظرف باشد. درب ظرف را محکم می بندیم و آن را به مدت یک هفته تا ده روز در محیط آشپزخانه قرار می دهیم تا خیارشور آماده شود.
خیارهای بوته ای دارای بافت نرم تری نسبت به خیارهای درختی هستند و به خوبی آب نمک و سرکه را جذب می کنند. سرکه علاوه بر بهبود طعم، باعث نرم تر شدن خیارشور می شود.
خیارشور را پس از آماده شدن می توان تا مدت یک سال در جای تاریک و خنک نگهداری کرد. اما هر بار که درب ظرف را باز می کنیم، باید آن را به یخچال منتقل کنیم تا از کپک زدن جلوگیری شود.
